Orta Asya’dan Kafkasya’ya uzanan geniş coğrafyada mutfaklar, göçebe yaşamın pratik ihtiyaçlarıyla İpek Yolu ticaretinin getirdiği baharat ve tekniklerin buluşmasıyla şekillenmiştir. Hamur, et, süt ürünleri ve pirinç bu sofraların temelini oluşturur; ancak aynı yemek bile ülkeden ülkeye, hatta şehirden şehre farklı yorumlanır.
Özbek sofrası
Özbek mutfağının yıldızı plovdur. Büyük döküm kazanlarda pirinç, havuç, soğan ve kuzu ya da sığır etiyle pişirilen bu pilav, düğünlerde ve bayramlarda yüzlerce kişiye birden hazırlanabilir. Taşkent’te öğle saatlerinde açılan plov merkezleri, yemeğin günlük hayattaki yerini gösterir. Tandırda pişen samsa, desenli yuvarlak nan ekmeği ve yeşil çay sofrayı tamamlar.
Kazak ve Kırgız lezzetleri
Kazak ve Kırgız mutfaklarında hayvancılığa dayalı yemekler ağır basar. Beşbarmak, ince açılmış hamurun haşlanmış etle birlikte servis edildiği, adını elle yenmesinden alan bir yemektir. Lagman, elde çekilen erişte ile sebzeli et sosunun birleşiminden oluşur ve Uygur mutfağından bölgeye yayılmıştır. Kısrak sütünden mayalanan kımız ile deve sütünden yapılan şubat yaz aylarında yaylalarda sıkça ikram edilir. Küçük kızarmış hamur parçaları olan bavırsak ise misafir sofralarının vazgeçilmezidir.
Azerbaycan mutfağı
Azerbaycan mutfağı, Anadolu sofrasına en yakın olanlardan biridir ancak kendine özgü yorumları vardır. Küçük mantıları andıran düşbere et suyunda servis edilir. İnce hamurun içine ot, et ya da kabak konarak katlanan kutab, sokakta da kolayca bulunur. Şeki’de toprak kaplarda pişirilen piti, nohut ve kuzu etiyle hazırlanır. Şekerbura ve pahlava ise özellikle Nevruz döneminde hazırlanan tatlılardır.
Ortak noktalar
Mantının farklı biçimleri bölgenin hemen her yerinde görülür; Orta Asya’da genellikle büyük ve buharda pişirilmiş olarak sunulur. Çay, misafirperverliğin simgesidir ve kâseler genellikle tam doldurulmaz, bu durum ev sahibinin sık sık çay tazelemek istediğinin işareti sayılır. Ekmeğe gösterilen saygı da ortak bir değerdir; ekmek yere düşürülmez, ters konmaz.
- Özbekistan: plov, samsa, nan, şaşlık
- Kazakistan ve Kırgızistan: beşbarmak, lagman, kımız, bavırsak
- Azerbaycan: düşbere, kutab, piti, şekerbura
Gitmeden önce bu tatları İstanbul’da denemek isterseniz İstanbul’daki kültür mekânları sayfasına, bayram sofraları için Nevruz ve geleneksel bayramlar yazısına bakabilirsiniz. Plovun anavatanını yerinde görmek için Özbekistan gezisi rehberi de yol gösterir.